Групи Nova за преработка на храни

Класификация в 4 групи, за да се подчертае степента на обработка на храните

В доклада „Десетилетието на храненето на ООН, класификацията на храните NOVA и проблемите с ултра-обработката“ (pdf, pdf), Карлос Аугусто Монтейро, Джефри Кенън, Жан-Клод Мубарак, Рената Бертаци Леви, Мария Лаура C. Лузада и Патрисия Констант Джейм се застъпват за приемането на система от оценки от 1 до 4, за да се позволи просто да се сравнява степента на обработка на продуктите.

Ново изследване на асоциирани изследователи от Inserm, Inra и университета Paris 13 (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN), предполага връзка между консумацията на свръхтрансформирани храни и повишен риск от развитие на рак.

Консумация на свръхпреработени храни и риск от рак: резултати от изследователска група NutriNet-Santé
Съобщение за печата на френски : Консумация на свръхпреработени храни и риск от рак

Някои страни използват групите NOVA за своите диетични насоки или цели, например:

• Диетичните насоки на Бразилия препоръчват да се ограничи консумацията на преработена храна и да се избягва свръхпреработена храна.
• Хранителната политика на Франция за общественото здравеопазване за 2018-2022 г. има за цел да се намали консумацията на свръх преработени храни от 4-та група с 20%.

Класификацията на NOVA задава група на хранителните продукти въз основа на това каква трансформация са претърпели:

• Група 1 - Непреработени или минимално преработени храни
• Група 2 - Преработени кулинарни съставки
• Група 3 - Преработени храни
• Група 4 - Свръхпреработени храни и напитки

Група 1. Непреработени или минимално преработени храни

Непреработени (или естествени) храни са годни за консумация части от растения (семена, плодове, листа, стъбла, корени) или от животни (мускули, вътрешности, яйца, мляко), както и гъби, водорасли и вода, след отделяне от природата.

Минимално преработените храни са естествени храни, променени чрез процеси, които включват отстраняване на негодни за консумация или нежелани части и сушене, раздробяване, смилане, раздробяване, филтриране, печене, варене, безалкохолна ферментация, пастьоризация, охлаждане, замразяване, дълбоко замразяване, поставяне в контейнери и вакуумна опаковка. Тези процеси са предназначени да запазят естествените храни, да ги направят подходящи за съхранение или да ги направят безопасни, годни или по-приятни за консумация. Много непреработени или минимално преработени храни се приготвят и готвят у дома или в ресторантските кухни в комбинация с преработени кулинарни съставки като ястия или гозби.

Група 2. Преработени кулинарни съставки

Преработените кулинарни съставки, като масла, масло, захар и сол, са вещества, извлечени от храни от група 1 или от природата чрез процеси, които включват пресоване, рафиниране, мелене, смилане и сушене. Целта на тези процеси е да се произвеждат трайни продукти, които са подходящи за използване в домашни и ресторантски кухни за приготвяне, подправяне и готвене на храни от група 1, също с тях да се правят разнообразни и приятни ръчно приготвени ястия и гозби като яхнии, супи и бульони, салати, хлябове, консерви, напитки и десерти. Те не са предназначени да се консумират самостоятелно и обикновено се използват в комбинация с храни от група 1 за направа на прясно приготвени напитки, ястия и ястия.

Група 3. Преработени храни

Преработените храни, като бутилирани зеленчуци, консервирана риба, плодове в сироп, сирена и прясно приготвен хляб, се правят основно чрез добавяне на сол, масло, захар или други вещества от група 2 към група 1 храни.

Процесите включват различни методи за консервиране или готвене, а в случая на хляб и сирене - безалкохолна ферментация. Повечето преработени храни имат две или три съставки и се разпознават като модифицирани версии на храни от група 1. Те са годни за консумация сами по себе си или по-често в комбинация с други храни. Целта на обработката тук е да се увеличи трайността на храните от група 1 или да се модифицират или подобрят техните сензорни качества.

Група 4. Свръхпреработени храни

Свръхпреработените храни, като безалкохолни напитки, сладки или солени пакетирани закуски, възстановени месни продукти и предварително приготвени замразени ястия, не са модифицирани храни, а състави, направени предимно или изцяло от вещества, извлечени от храни и добавки, с малко или почти никакви храни от Група 1.

Съставките на тези формулировки обикновено включват тези, използвани и в преработени храни, като захари, масла, мазнини или сол. Но свръхобработените продукти включват и други източници на енергия и хранителни вещества, които обикновено не се използват в кулинарните приготовления. Някои от тях се извличат директно от храни, като казеин, лактоза, суроватка и глутен.

Много от тях са получени от по-нататъшна обработка на хранителни съставки, като хидрогенирани или интересестерифицирани масла, хидролизирани протеини, изолат от соев протеин, малтодекстрин, инвертна захар и царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза.

Добавките в ултра-преработените храни включват някои, използвани и в преработените храни, като консерванти, антиоксиданти и стабилизатори. Класове добавки, които се срещат само в свръхобработени продукти, включват тези, използвани за имитиране или подобряване на сетивните качества на храните или за прикриване на неприятните аспекти на крайния продукт. Тези добавки включват багрила и други оцветители, стабилизатори на цвета; аромати, подобрители на вкуса, подсладители без захар; и помощни средства за обработка като карбонизиращи, стягащи, обемни и против обемни, обезпенващи, антислепващи и глазиращи агенти, емулгатори, секвестранти и овлажнители.

Множество последователности от процеси се използват за комбиниране на обикновено многото съставки и за създаване на крайния продукт (следователно „ултра-обработен“). Процесите включват няколко които нямат домашни равностойности, като хидрогениране и хидролизиране, екструдиране и формоване и предварителна обработка за пържене.

Общата цел на свръхпреработката е да се създадат маркови, удобни (издръжливи, готови за консумация), привлекателни (свръхвкусни) и високодоходни (евтини съставки) хранителни продукти, предназначени да изместят всички останали групи храни. Свръхобработените хранителни продукти обикновено са опаковани атрактивно и се рекламират усилено.

Nova резултатът на Open Food Facts

Формулата за изчисляване на Nova резултатът е публикувана в NOVA. The star shines bright article published in World Nutrition Volume 7, Number 1 - 3, January - March 2016

Моля, имай предвид, че това все още е експериментална работа, тъй като многоезичната таксономизация на съставките все още е в ход в Open Food Facts.

Формула за определяне на групата Nova

Започваме с определяне на група 1

Първо се опитваме да идентифицираме преработени кулинарни съставки от група 2

• мазнини
• соли
• оцети
• захари
• медове
• кленови сиропи

Съставките и категориите, свързани с група 3, няма да се прилагат към храни, идентифицирани като група 2

• консервант
• сол
• захар
• растително масло
• масло
• мед
• кленов сироп

Съставки и категории които се намират само в група 4

• цвят
• стабилизатор на цвета
• подобрител на вкуса
• подсладител
• карбонизиращ агент
• стягащ агент
• набухвател
• анти-набухвателен агент
• обезпенващ агент
• антислепващ агент
• глазиращ агент
• емулгатор
• секвестрант - хранителна добавка, която подобрява качеството и стабилността на храната
• овлажнител

• вкус
• казеин
• лактоза
• суроватка
• хидрогенирано масло
• хидролизирани протеини
• малтодекстрин
• инвертна захар
• царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза

• газирани напитки
• сладоледи
• шоколади
• бонбони
• ястия
• захарни закуски
• солени закуски
• бебешки млека
• колбаси

Можеш да ни помогнеш да определим групата Nova за повече продукти, като попълниш съставките и категориите продукти.